|
Жареная форель
Рыбу очистить, выпотрошить, посолить, обвалять в муке и с обеих сторон поджарить в кипящем масле. Украсить дольками лимона и подать с картошкой.
На 4 средние форели - 2 столовые ложки муки, 100 г масла, лимон, соль.
Форель, запеченная в тесте
Рыбу (небольших размеров) очистить, выпотрошить, вымыть, отрезать голову и обтереть салфеткой. Потом тушки посолить и оставить на некоторое время в холодном месте. В молоке взбить яйцо, добавить муку, соль и замесить густое блинное тесто, в которое обмакнуть рыбу, зажарить в кипящем жире с обеих сторон. Подавать с картошкой, картофельным пюре и овощными салатами. Таким же образом можно приготовить карпа.
На 4 небольшие форели - 0,05 л молока, 1 яйцо, 80 г муки, 100 г жира, соль.
Карп, зажаренный в фольге
Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, удалить крупные кости и разрезать на порции. Каждую порцию посолить, приправить молотым черным перцем и тмином, фольгу смазать маслом и завернуть в нее каждую порцию рыбы так, чтобы не вытекал сок. Положить на противень и зажарить в духовке. Подавать с картошкой.
На 600 г карпа - 60 г масла, молотый тмин, молотый черный перец, соль.
Карп (карась) под сметанным соусом
Тушку вымыть, удалить крупные кости, нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на растопленном масле или жире. Порции залить сметаной, посыпать сухарями, слегка полить растопленным сливочным маслом и поставить для запекания в духовой шкаф на 10 мин. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью. Таким же способом можно приготовить карасей (небольших жарить и запекать тушками).
На 600 г карпа - 2 столовые ложки масла, 150 г сметаны, 1,5 столовой ложки муки, 50 г зелени петрушки, 2 столовые ложки панировочных сухарей, соль.
Жареная щука
Подготовленную тушку вымыть, обтереть салфеткой, разрезать на порции, посолить и на некоторое время оставить отлежаться. Потом рыбу обвалять в муке, во взбитых яйцах, в панировочных сухарях и с обеих сторон поджарить в кипящем жире. Готовые порции выложить на блюдо и украсить кусочками лимона, на каждый из которых положить немного тертого хрена. Подавать с картофелем, картофельными крокетами (тефтелями).
На 600 г щуки - 2 столовые ложки муки, 2 яйца, панировочные сухари, 50 г жира, лимон, хрен, соль.
Щука в томате
В соответствующей посуде на масле или жире поджарить очищенный и мелко нарезанный лук, положить сюда же томатною плету, сахар, по щепотке соли и молотого перца, влить 0,5 стакана горячей воды, все перемешать, вскипятить. Подготовленную мякоть щуки нарезать кусками, уложить в кастрюлю, залить подготовленным томатным соусом и варить на слабом огне до готовности рыбы. Затем переложить ее на блюдо, залить соусом, посыпать рубленой зеленью петрушки. На гарнир подать отварные макароны или отварной рассыпчатый рис. Гарнир полить растопленным маслом.
На 500 г мякоти щуки - 0,75 стакана томата пасты, 2 луковицы, 1,5 столовой ложки жира, 0,5 чайной ложки сахара, перец, соль.
Щука фаршированная
Очистить рыбу так, чтобы не повредить кожу, обрубить плавники, отрезать голову, удалить жабры и внутренности, не разрезая брюшка. Тушку промыть, нарезать кусками, осторожно вырезать мякоть, приготовить фарш (рыба, лук, чеснок, яйцо, хлеб, соль, перец).
Куски рыбы и голову начинить фаршем, уложить их рядом в кастрюлю на слой очищенных и мелко нарезанных овощей (морковь, лук, чеснок), покрыть слоем овошей, сложить на него еще ряд нафаршированных кусков, также покрыть их овощами, залить холодной водой, плотно закрыть кастрюлю крышкой, поставить на слабый огонь. Кипятить 2 ч, время от времени поливая верхние куски рыбы горячим бульоном, сваренным из хвоста и плавников.
Когда щука сварится, вынуть ее, придать форму целой рыбы, украсить овощами и полить процеженным соком, оставшимся в кастрюле. К блюду подавать отдельно тертый хрен с уксусом.
На 1-2 кг щуки - 4-5 головок репчатого лука, 3 морковки, пучок петрушки, 0,25 головки чеснока, 1-2 яйца, 150 г белого хлеба, перец, соль.
Судак жареный
Приготовленною тушку нарезать порционными кусками, тщательно промыть, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, положить на горячую чугунную сковороду с растопленным маслом или жиром и обжарить с обеих сторон. После обжарки сковороду с рыбой поставить в духовой шкаф на 5-6 мин. Затем рыбу переложить на блюдо, полить маслом, в котором жарился судак, украсить блюдо веточками зелени, по краям положить несколько кружков лимона.
На гарнир приготовить жареный картофель или гречневую кашу. Отдельно подать соленые огурцы.
На 600-700 г судака - 2 столовые ложки муки, 2-3 столовые ложки растительного масла или жира, перец, соль.
Судак по-польски
Тушку нарезать порционными кусками, промыть и сварить с кореньями. Затем шумовкой переложить рыбу на блюдо вместе с очищенным отварным картофелем. Отдельно подать соус. Для приготовления соуса в сотейнике растопить сливочное масло, опустить в него мелко нарезанные, сваренные вкрутую яйца и рубленую зелень петрушки, влить 2 столовые ложки рыбного бульона, 1 чайную ложку лимонного сока, посолить и размешать.
На 500 г судака - 1,5-2 столовые ложки масла, I яйцо, по 0,5 морковки и петрушки, соль.
Судак заливной
Рыбу хорошо промыть, снять мякоть с позвоночной части, нарезать на ровные куски. В кастрюлю положить кости, голову и икру разделанного судака, очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук, петрушку), добавить 2-3 лавровых листа, соль, залить холодной водой и сварить бульон. Готовый бульон процедить. В нем сварить порционные куски судака. Сварившиеся куски переложить шумовкой на блюдо и охладить.
Из рыбного бульона приготовить желе. Для этого в бульон положить размоченный в холодной воде желатин, растворить его и прокипятить, а затем процедить через марлю или салфетку. Поверх кусков судака, разложенных с промежутками на блюде, положить кружки лимона, вареной моркови, украсить зеленью петрушки и осторожно залить желе.
Заливного судака подавать в застывшем виде; отдельно - тертый хрен с уксусом.
На 1 кг судака - 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2-3 лавровых листа, 30-40 г желатина, соль.
Сом (лещ) жареный
Нарезанного на порционные куски сома посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на чугунной сковороде с растопленным жиром. Когда куски сома зарумянятся, сковороду накрыть крышкой, поставить в духовой шкаф на 5-6 мин. На гарнир приготовить жареный картофель с луком. Готовую рыбу положить на подогретое блюдо вместе с гарниром, полить жиром, в котором она жарилась. Отдельно подать салат из краснокочанной капусты, соленые или маринованные огурцы.
Таким же способом готовится жареный лещ.
На 500 г мякоти рыбы - 2,5 столовой ложки жира, 2 столовые ложки муки, соль.
Линь, жаренный в сметане
Линя окунуть в кипящую воду, очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, посолить, запанировать в муке и обжарить на горячей сковороде с растопленным жиром или маслом. Вокруг обжаренной рыбы на сковороду уложить нарезанный кружками вареный картофель, залить все сметаной, посыпать толчеными сухарями. Поставить в духовой шкаф на 10 мин. Как только рыба зарумянится, сковороду вынуть из духового шкафа, посыпать рыбу рубленой зеленью петрушка и подать на стол.
На 500 г линя - 3 картофелины, 2 столовые ложки масла, 175 г сметаны, 2 столовые ложки толченых сухарей, 30 г зелени петрушки, соль.
Уха рыбацкая
Рыбу выпотрошить, почистить, нарезать кусками, залить холодной водой, положить очищенные картофель, лук, коренья, 1-2 лавровых листа, 5-7 горошин перца, соль, закрыть посуду крышкой и варить на медленном огне. Готовую уху подавать на стол, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа каждую порцию.
Для ухи лучше брать ершей, окуней или налима. Ерши и окуни кладутся в котел целыми рыбками с чешуей.
На 1 кг рыбы (щука, судак, налим, окунь и др.) - 6-7 картофелин, по 1 шт. кореньев, 1 луковица, 1 пучок зелени, лавровый лист, черный перец, соль.
Уха домашняя
В кастрюлю с горячей водой положить подготовленные коренья и очищенную головку лука, перец, 1-2 лавровых листа, соль. Когда вода закипит, положить очищенный и крупно нарезанный картофель и куски подготовленной и нарезанной рыбы. Уху варить на слабом огне до готовности.
На 500 г рыбы (карп, судак, сом, окунь и др.) - 3-4 шт. картофеля, 1 морковка, петрушка, сельдерей, I головка репчатого лука, черный перец горошком, соль.
Уха двойная
Мелкую рыбу (ерш, окунь) в чешуе тщательно вымыть, положить в посуду с холодной водой. После того как вода закипит, снять пену и варить 15-30 мин, пока рыба не разварится. Бульон пропустить через дуршлаг с марлей. В кастрюлю с горячим бульоном положить головку лука, 10 горошин перца, лавровый лист, нарезанные кубиками картофель, морковь. Варить до неполной готовности картофеля. Затем в кастрюлю положить порционные куски любой крупной рыбы. Когда куски всплывут, варить еще 10-15 мин. Подавать с укропом, петрушкой и другой зеленью.
На 500 г ершей, окуней, 500 г судака, щуки, сома, леща и т.д. - 3-4 шт. картофеля, морковка, головка репчатого лука, перец, зелень, соль.
|
Общие пожелания