|
Бифштекс из оленины
Отлежавшееся мясо очистить от пленок и жил, вымыть, обтереть салфеткой и разрезать на порции. Отбить, посолить и посыпать молотыми можжевеловыми ягодами (молотым черным перцем). Натереть растительным маслом, уложить стопкой и дать полежать Вместе с жиром распустить нарезанное кубиками сало, выбрать шкварки и поджарить с обеих сторон мясо. Подавать с жареным картофелем и другим гарниром.
На 600 г мяса с окорока - 6 можжевеловых ягод, 2 столовые ложки растительного масла, 40 г копченого сала, 60 г жира, соль.
Оленьи отбивные с томатами
Отлежавшееся мясо вымыть, разрезать, отбить, посолить, приправить черным перцем и посыпать мукой. На горячем жире обжарить куски мяса с обеих сторон. Добавить томатную пасту, подлить горячую воду, закрыть и тушить до готовности. Подавать с рисом и овощными салатами.
На 500 г мяса с окорока - молотый черный перец, 100 г муки, столовая ложка густой томатной пасты, 80 г жира, соль.
Оленьи отбивные, тушенные с зеленым перцем
Вымытое и очищенное от пленок и жил мясо обтереть салфеткой, нарезать кусками, отбить, нашпиговать кусочками сала и посолить. На оставшемся сале и жире поджарить мелко нарезанный лук, положить отбивные, закрыть и тушить, поливая бульоном или горячей водой. Томаты очистить, удалить зерна и порезать. Зеленый перец очистить, вымыть, потушить до готовности. Потом добавить сметану, прокипятить все вместе с тушеным мясом и подавать с макаронами.
На 500 г мяса с окорока - 50 г копченого сала, 50 г жира, 80 г лука, 150 г спелых томатов, 200 г зеленого перца, 250 г сметаны, говяжий бульон, соль.
Котлеты из оленины
Мясо вымыть, порезать и вместе с салом, луком, чесноком и замоченной в молоке булочкой пропустить через мясорубку. Добавить яйца, соль, черный перец и все хорошо перемешать. Из приготовленной массы сделать котлеты, обвалять их в сухарях и на горячем жире поджарить с обеих сторон. Подавать с картошкой и овощами.
На 500 г мяса - 100 г копченого сала, 60 г лука, 2 яйца, молотый черный перец, 1-2 зубчика чеснока, белый хлеб, панировочные сухари, 50 г жира, соль.
Жаркое из оленины
Кусок мяса кладут в глубокую посуду, на дно которой наливают немного воды, и ставят в духовку, не накрывая. Переворачивают и, если нужно, доливают воду. Когда зарумянится, поливают соусом, плотно закрывают крышкой, уменьшают огонь и жарят до готовности (2 ч). Если из прокола появится розовый сок, значит, мясо еще не готово, сок должен быть желтоватого цвета. Для гарнира - отварной или жареный картофель, отварные овощи.
Тушеная оленья печень
Печень очистить, удалить пленки и жилы, нарезать ломтиками На распущенном масле поджарить мелко нарезанный лук, положить в него печень, посыпать мукой и обжарить. Подлить бульона или горячей воды и тушить до готовности. Потом добавить по вкусу уксус, горчицу и соль. Еще немного потушить и подать с рисом или картофелем.
На одну печень - 80 г масла, 80 г лука, 100 г муки, говяжий бульон или вода, молотый черный и душистый перец, уксус, сахар, 1 чайная ложка горчицы, соль.
Жареная оленья печень
Печень на час замочить в молоке. Потом вынуть, обтереть салфеткой и нарезать ломтиками. Слегка отбить, посолить, посыпать молотым черным и душистым перцем, обвалять в муке, во взбитых яйцах, панировочных сухарях и поджарить в горячем жире с обеих сторон. Подавать с картошкой.
На одну печень - 0,5 л молока, 100 г муки, 2 яйца, молотый черный и душистый перец, панировочные сухари, 80 г жира, соль.
Вареный олений язык
Язык положить в воду, посолить, добавить несколько горошин черного и душистого перца, лавровый лист, несколько стебельков чабреца и базилика. Овощи, лук, чеснок очистить, порезать и добавить к языку. Варить, пока не сварится язык. Потом его вынуть, опустить на некоторое время в холодную воду, очистить, нарезать ломтиками и подавать с тертым хреном, маринованными огурцами, маринованной красной капустой, консервированным зеленым горошком.
На один язык - черный перец горошком, душистый перец, 1 лавровый лист, чабрец, базилик, 100 г овощей, луковица, головка чеснока, соль.
Тушеное оленье сердце
Сердце положить в холодную воду и некоторое время варить. Вынуть из воды, нарезать ломтиками. На жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить красный перец, положить ломтики нарезанного сердца, лавровый лист, приправить черным молотым перцем, посолить и тушить до готовности. Потом заправить мукой, долить воды и потушить еще некоторое время. В готовое блюдо добавить по вкусу лимонный сок и мелко нарезанную зелень петрушки. Подавать с картофелем и овощами.
На одно сердце - вода, 60 г жира, 60 г лука, 1 чайная ложка красного перца, молотый черный перец, 1 лавровый лист, 10 г муки, лимонный сок, зелень петрушки соль.
Жареная лосятина
Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист, попарить 5-10 мин, влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и процедить.
Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в духовке. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1-2 на порцию, залить мясным соком и подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или сала том из красной капусты. Можно и острый соус, варенье брусничное или черносмородиновое.
На 700 г мяса - 400 г маринада, 100 г шпината, 50 г сала, 200 г острого соуса или 150 г варенья. Для маринада - 0,5 л воды, 0,5 л уксуса, 1 морковка, 2-3 корня петрушки, ломтик сельдерея, 10-15 горошин черного перца, лавровый лист, соль.
Котлеты из лося
Вкус котлет зависит от качества мяса и составных частей фарша. К лосиному мясу нужно обязательно добавить 10-20% свиного сала или жирной свинины и сырую картофелину, которая впитывает жир и придает котлетам пышность, белый хлеб, вымоченный в молоке, репчатый лук, соль и черный перец. Влейте в фарш немного теплого бульона или кипяченой воды для сочности. Можно добавить сырое яйцо для вязкости, но внешний вид и вкус котлет от этого ухудшаются. Перед жареньем котлеты следует обвалять в толченых сухарях. Жарят котлеты около 15-20 мин. Для гарнира - картофель жареный, вареный и соленья (огурцы, зеленые помидоры, капуста).
Отварная лосятина
Менее мясистые части туши - ребра, грудина, шея и часть лопаток, - не используемые для жаркого, отваривают, положив в кастрюлю одну луковицу и морковь. Подают к столу с любым гарниром.
Отварной язык лося
В кастрюлю кладут язык, добавляют пряности (1-2 лавровых листа, 5-6 горошин перца), резаный лук, морковь, соль, все это заливают водой и варят 3-4 ч до готовности. С горячего языка снимают кожицу и режут его на тонкие ломтики. К столу подают как в холодном, так и в горячем виде. Гарнир - картофельное пюре, зеленый горошек, хрен.
Студень из головы и ног лося
Из лосиной головы студень готовят, как из обычных субпродуктов. С ног снимают копыта, кости распиливают мелкой пилкой. К костям добавляют немного мякоти, желательно шейной. В качестве приправы кладут лавровый лист, можно щепотку хвои. К столу подают с горчицей.
Отварная губа лося
Мясистые части верхней и нижней губ срезают целиком, палят, моют и варят в соленой воде до мягкости. Для приправы кладут лавровый лист, несколько горошин перца, луковицу и морковь. Отварная губа к столу подается в горячем или холодном виде, нарезанная тонкими кусочками. Гарнир - картофельное пюре, зеленый горошек, хрен. Это блюдо считается редким деликатесом.
Лосиная губа по-охотничьи
Губу палят, промывают. нарезают на порционные куски и заливают маринадом па 12 ч. Для маринада в кастрюлю холодной воды добавляют сок лимона (лимонную кислоту или уксус), солят, перчат, добавляют лавровый лист и лук, нарезанный полукольцами. После этого губу прямо в маринаде варят 2 ч. Когда она сварится, вынимают куски из маринада, дают ему стечь и обжаривают на разогретой с жиром сковороде вместе с репчатым луком. Затем выкладывают в кастрюлю и заливают смесью майонеза или сметаны с томатом, вливают немного бульона (чтобы покрыть куски губы) и тушат еще 2 ч при закрытой крышке. За час до готовности добавляют клюквенный сок, сахар, яблочный уксус, лавровый лист.
На 500 г губы лося - 2-3 луковицы, 50 г жира, 100 г майонеза (сметаны), лимон или 100 г лимонной кислоты, 0,5 стакана клюквенного сока, соль.
Тушеное мясо кабана
Подготовленное мясо нашпиговать брусочками петрушки, сельдерея, положить в стеклянную, глиняную или эмалированную посуду, залить холодным маринадом и держать в нем 2-3 суток.
Маринованное мясо обжарить, сложить в глубокую посуду, залить до половины бульоном, сваренным из мясных костей, влить сухое красное вино, добавить нарезанный дольками лук и тушить до готовности. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пше-ничную муку, прокипятить в течение 15-20 мин, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон и залить соусом. На гарнир подать жареный картофель, тушеную капусту, фасоль или макароны.
На 700 г мяса - 400 г маринада, 50 г свиного топленого сала, 150 г вина, 1 морковка, корень петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 1 столовая ложка муки, соль.
Жареная кабанья грудинка
Хорошо вымытое, нашпигованное нарезанным чесноком мясо посолить, посыпать тмином и оставить на ночь отлежаться. Потом, подливая воду, постепенно зажарить в духовке. Жареную грудинку разрезать и подавать с картошкой или с капустным гарниром.
На 600 г грудинки - 5 зубчиков чеснока, тмин, соль.
Тушеная кабанья корейка
Мясо вымыть, нарезать на порции, отбить, посолить, приправить молотым черным перцем, тмином и посыпать мукой. Подготовленное мясо быстро обжарить в кипящем жире, вынуть. Потом на этом же жире обжарить мелко нарезанный лук, положить мясо, подлить воды и тушить до готовности. Подавать с картошкой.
На 600 г корейки - молотый черный перец, тмин, 50 г муки, 60 г жира, 1 луковица, соль.
Вареное кабанье мясо
Мясо вымыть, положить в посуду, добавить овощи, лавровый лист, черный и душистый перец и залить горячей водой. Посолить, влить вино, лимонный сок, закрыть посуду и варить до готовности. Вареное мясо нарезать ломтиками и подавать с соусом из хрена и яблок или с любым другим.
На 600 г мяса - 100 г смешанных корнеплодов, 40 г лука, 1 лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, 100 г красного вина, чайная ложка лимонного сока, соль.
Жареное филе кабана
Филе мариновать в течение 2-3 дней, затем хорошо обсушить. Подготовленное мясо обложить тонкими ломтиками сала и обвязать. Жарить на решетке в очень горячей духовке. Когда мясо подрумянится, посолить и поперчить. Перед подачей развязать и разложить на подогретом блюде. Отдельно в соуснике подать охотничий соус.
При отсутствии духовки мясо можно обжарить в открытой кастрюле или глубокой сковороде, предварительно растопив в ней масло. Сначала мясо обжаривают со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки, затем огонь убавляют н жарят до готовности, переворачивая каждые 5 мин.
На 1 кг филе - 100 г сала, перец, соль.
Кабанье мясо под соусом
Мясо вымыть, обтереть салфеткой, со всех сторон обжарить на раскаленном жире. Добавить сахар, томатную пасту, посолить, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить. Готовое мясо вынуть и нарезать ломтями. Сок заправить мукой, долить вино, при необходимости разбавить водой или говяжьим бульоном и поварить. Готовый соус протереть, положить в него нарезанное мясо. Подавать с рисом или макаронными изделиями.
На 500 г мяса - 50 г жира. 10 г сахара, столовая ложка томатной пасты, 10 г муки, 100 г красного вина, соль.
Кабанье мясо в сметане
Мясо очистить от пленок и жил, нашпиговать копченым салом. На жире поджарить мелко нарезанный лук, овощи, добавить уксус и горячую воду. Положить в смесь мясо, добавить лавровый лист, черный и душистый перец, посолить, закрыть посуду и тушить в духовке, подливая горячую воду и поливая мясо собственным соком. Тушеное мясо подрумянить и налезать ломтями. В сок добавить размешанную с мукой сметану, горчицу, по вкусу сахар и лимонный сок. Соус протереть и вылить па нарезанное мясо. Подавать с любым гарниром, овощными салатами, брусникой.
На 500 г мяса - 40 г копченого сала, 40 г жира, 0,5 луковицы, 80 г корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей), чайная ложка уксуса, 1 лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, соль, 0,25 л сметаны, 10 г муки мягкого помола, чайная ложка горчицы, немного сахара, лимонного сока.
Отбивные котлеты из кабана
Для приготовления отбивных используют кабанью корейку. Жир срезают, оставляя на каждом куске слой сала толщиной около 1 см. Позвоночник вырубают так, чтобы в каждой порции было ребро. Мясо маринуют, слегка отбивают, натирают солью и черным молотым перцем. Чтобы отбить запах, свойственный кабанам-секачам, можно использовать и другие специи, например хмели-сунели, толченый мускатный орех, жидкую горчицу. Потом каждую порцию смачивают взбитым яйцом и, обваляв в толченых сухарях, жарят 15- 20 мин. На гарнир подают квашеную или тушеную капусту.
Печень кабана с вином
Печень очистить от пленок и жил, вымыть, нашпиговать кусочками копченого сала и на жире обжарить со всех сторон. Добавить колечками нарезанный лук, лавровый лист, молотый черный перец, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить. Незадолго до готовности посолить, подлить красное вино, по вкусу добавить уксус и сахар. Порезать и подавать с рисом.
На печень одного кабана - 60 г копченого сала, 50 г жира, 1 луковица, лавровый лист, молотый черный перец, 100 г красного вина, уксус, сахар, соль.
Мясо косули жареное
Отлежавшееся мясо вымыть, очистить от пленок и жил, обтереть салфеткой. Посолить, приправить черным и душистым перцем, молотым тмином, тертым мускатным орехом, имбирем. Мясо положить в смазанный противень, обложить ломтиками сала, подлить бульона или воды и зажарить в духовке, поливая собственным соком. Готовое мясо нарезать ломтями. Сок процедить и полить ломти. Подавать с рисом.
На 600 г мяса с окорока - молотый черный перец, молотый душистый перец, тмин, мускатный орех, имбирь, 60 г жира, 50 г копченого сала, бульон, соль.
Мясо косули тушеное
Филе предварительно мариновать в течение 3 дней. Сало мелко нарезать и слегка поджарить, затем положить мясо и обжарить его на среднем огне до золотистого цвета. Влить бульон и вино. Добавить 1/2 стакана маринада. Заправить солью и перцем, накрыть и тушить в течение часа, затем соус слить, процедить и подать отдельно в соуснике.
На 1 кг филе косули - 0,5 л сырого маринада, 75 г свиного сала, 250 г белого сухого вина, 0,25 л бульона, перец, соль.
Седло косули, запеченное в тесте
Седлом называют поясничную часть от последнего ребра до тазовых костей. Седло рекомендуется предварительно мариновать около суток. Следует подготовить дрожжевое тесто (лучше из ржаной муки) такой же консистенции, как для выпечки пирогов. Им обмазывают натертое солью и нашпигованное салом седло. Можно использовать для обмазки и пресное тесто, замесив его более жидко, чем для лапши. Затем седло помещают на противне в духовой шкаф. Тесто спекается и образует прочную оболочку. Мясо, приготовленное таким образом, получается более сочным и вкусным. Не рекомендуется завертывать седло в фольгу (в ней лучше всего готовить мясо без костей, так как в процессе приготовления они не прорвут фольгу и сок не вытечет). Седло запекают около 1,5 ч, после чего, дав мясу немного остыть, разрубают на порции. Корочка из теста тоже съедобна. Чтобы она не была пересушенной, в духовой шкаф следует поставить чашку с водой.
Гуляш из мяса косули
Мясо вымыть, нарезать кубиками или ломтиками. На жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить красный перец, положить мясо, посолить и тушить, подливая горячую воду. Очистить томаты и удалить зерна, порезать и вместе с нарезанным зеленым перцем добавить к полутушеному мясу. Тушить до готовности. Подавать с картошкой.
На 500 г мяса - 60 г жира, 1 луковица, 1 чайная ложка красного перца, 4 спелых томата, 4 стручка зеленого перца, соль.
Мясо косули, тушенное с овощами
Мясо вымыть, нарезать кубиками и обжарить в кипящем жире. Добавить мелко нарезанный лук, посолить, приправить молотым черным перцем и тушить до полуготовности. Потом добавить нарезанные кубиками морковь и картошку, разобранную на розетки цветную капусту, нарезанный зеленый перец и кукурузные зерна. Подлить бульон и тушить до готовности.
На 500 г мяса с лопатки - 50 г жира, 1 луковица, молотый черный перец, морковка, 200 г картошки, небольшая головка цветной капусты, 2 стручка зеленого перца, 100 г молочных кукурузных зерен, бульон, соль.
Легкие косули в сметане
Вымытые легкие положить в воду, посолить, добавить нарезанные корнеплоды, чеснок, лук, лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, уксус, вино и варить. Отваренные легкие нарезать тонкими ломтиками. Из жира и муки сделать светлую заправку, залить бульоном от легких, добавить протертые корнеплоды, мелко рубленный укроп, горчицу и все прокипятить. Долить размешанную сметану, положить изрезанные легкие и немного поварить. Сдобрить лимонным соком, подсластить и подавать с галушками или макаронными изделиями. Таким же способом можно приготовить сердце, печень и почки.
На легкие одной косули - 100 г корнеплодов, луковица, зубок чеснока, 1 лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, 50 г уксуса, 250 г красного вина, 40 г жира, 40 г муки, веточка укропа, чайная ложка горчицы, 250 г сметаны, лимонный сок, сахар, соль.
Жареная печень косули
Печень очистить от пленок и жил, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке, во взбитых яйцах, в панировочных сухарях и зажарить в кипящем жире. Готовое блюдо украсить кружочками лимона и подавать с картофельным пюре.
На печень одной косули - 40 г муки, 2 яйца, панировочные сухари, 60 г жира, лимон, соль.
Тушеное мясо лани с грибами
Хорошо отлежавшееся мясо вымыть, нарезать кубиками. На жире поджарить мелко нарезанный лук в нем потушить мясо. Посолить, посыпать молотым душистым перцем, добавить нарезанные грибы и тушить до готовности. Потом посыпать мукой, слегка обжарить, подлить бульон и по вкусу подкислить лимонным соком. Подавать с рисом.
На 500 г мяса - 80 г масла, 1 луковица, 100 г свежих грибов, душистый перец, говяжий бульон, 10 г муки, лимонный сок, соль.
Жареный окорок лани
Хорошо вымытое мясо очистить от пленок и жил, удалить жир и отбить. Потом мясо посолить, нашпиговать копченым салом и обжарить на распущенном масле. Подлить бульон, добавить мелко нарезанный лук, очищенную и нарезанную морковку, тертую лимонную кожуру, лавровый лист, несколько горошинок черного и душистого перца, шалфей и зажарить в духовке, поливая собственным соком. Готовое мясо вынуть и нарезать ломтиками. Сок заправить мукой, залить вином, прокипятить, протереть и вылить на нарезанное мясо.
На 600 г мяса с окорока - 60 г копченого сала, говяжий бульон, 1 луковица, морковка, лимонная кожура, 1 лавровый лист, черный и душистый перец горошком, шалфей, 20 г муки, 250 г красного вина, 60 г масла, соль.
Жареное мясо дикого барана
Мясо очистить от пленок и жил, удалить жир и замочить на ночь в простокваше. Потом мясо вынуть, обтереть салфеткой и нашпиговать копченым салом и чесноком (2 зубчика). Еще 2 зубчика чеснока растереть с солью и натереть мясо. На жире поджарить мелко нарезанный лук, положить подготовленное мясо, подлить бульон, закрыть и поджарить в духовке. Потом мясо открыть и подрумянить, нарезать ломтиками. Сок заправить мукой, подлить бульон, протереть и положить туда мясо. Подавать с картошкой.
На 600 г мяса со спины молодого барана - 0,5 л простокваши, 60 г копченого сала, 4 зубчика чеснока, 60 г жира, 1 луковица, 10 г муки, говяжий бульон, соль.
Тушеное мясо дикого барана
Мясо очистить, разрезать на куски и отбить. Чеснок растереть с солью и натереть им куски мяса. На масле поджарить мелко нарезанный лук, на нем - мясо. Посыпать его молотым тмином, подлить горячей воды, закрыть и тушить до готовности. Подавать с картошкой.
На 600 г мяса со спины - 2 зубчика чеснока, 80 г масла, 1 луковица, молотый тмин, соль.
Шашлык из дикого барана
Отлежавшееся мясо вымыть, нарезать небольшими кусками. Нарезать колечками очищенный лук. В воде размешать уксус, молотый кориандр, посолить. В этот маринад положить мясо, колечки лука и оставить до следующего дня. Потом вынуть, осушить салфеткой и вперемежку с луком нанизать на небольшие шампуры, посолить, смазать распущенным маслом, посыпать черным молотым перцем, уложить на хорошо разогретую решетку и жарить с каждой стороны по 5 мин, смазывая распущенным маслом. Подавать с картошкой.
На 500 г мяса - 2-3 луковицы, 100 г уксуса, 200 г воды, молотый черный перец, молотый кориандр, 80 г масла, соль.
Жаркое с грибами
Грудинку кабана, лося, оленя или косули нарезают кусками и обжаривают в жире, солят и посыпают черным перцем. На дно посуды кладут ломтики сала, на него обжаренное мясо, а сверху свежие грибы. Мелкие грибы укладывают целыми, а крупные разрезают на части. В посуду заливают 0,5 стакана горячей воды, добавляют черный перец, соль и дожаривают на слабом огне около часа под крышкой. Приготовленное мясо вместе с грибами выкладывают на блюдо, украшают грибами. Соус процеживают и заливают мясо.
На 2 кг грудинки - 100 г жира, 50 г сала, 1 кг грибов, перец, соль.
Ростбиф
Филе дикого кабана, лося или оленя вымыть, очистить от пленок и жилок, отбить с обеих сторон мокрой деревянной тяпкой, посолить, поперчить и сложить в фаянсовую или фарфоровую миску. Мясо облить (или залить) растительным маслом и выдержать сутки на холоде. Приготовить гусятницу или иную посуду, в которой будет жариться мясо, и положить в нее свиное сало (можно кусочками). Филе вынуть из масла и жарить на сале в духовке 20 мин, часто поворачивая. К концу жаренья подлить в гусятницу воды или бульона Когда ростбиф будет готов (середина его должна остаться розоватой), разрезать его на ломтики (как ветчину), выложить на блюдо и облить соком, в котором он жарился. Подавать с маринованной свеклой или другими овощами.
На 1 кг филе - 50 г растительного масла, 50 г сала, перец, соль.
Чахохбили (рагу из дичи по-грузински)
Подготовленное мясо нарубить кусками по 50-60 г, посолить, обжарить. Добавить нашинкованный, пассерованный лук, томат-пасту, вино, сок лимона, мелко рубленную зелень и тушить до готовности
На 1 кг мяса - 1-2 луковицы, 2 столовые ложки томата-пасты, 100 г вина, сок лимона, специи, соль.
Жаркое "Гинтарас"
Из мякоти копытных нарезать куски массой около 200 г, но не толще 1,5 см и их замариновать. Затем слегка отбить, посолить, поперчить, положить на них нарезанное соломкой сало. Завернуть в виде рулета и обвязать нитками. Жарить в глубокой посуде в большом количестве жира 25-30 мин. Отдельно подать майонез смешанный с тертым хреном. Для этого блюда лучше всего подходит мясо молодых животных.
На 1 кг мяса - 200 г жира, 30 г сала, перец, соль.
Вырезка, запеченная в фольге
У копытных животных под позвоночником есть два мышечных тяжа. Это нежное мясо называется вырезкой. Самой вкусной считается оленья вырезка. Вырезку очистить от пленок, нашпиговать тонкими брусочками свиного сала, натереть солью, завернуть в фольгу, положить на противень и поместить в духовой шкаф на 1-1,5 ч.
На 1 кг вырезки - 50 г сала, соль.
Лосятина или оленина по-охотничьи
Мясо лося или оленину кусками до 1 кг вымачивают в слабом растворе уксуса, шпигуют салом и чесноком, обжаривают на разогретой с жиром сковороде со всех сторон, предварительно посолив и посыпав перцем. Добавляют нарезанный репчатый лук и обжаривают мясо вместе с луком. Кладут томат-пасту и опять обжаривают. Затем перекладывают мясо в кастрюлю, заливают бульоном, добавляют протертую клюкву или лимонный сок (можно лимонную кислоту), сахар и тушат до готовности.
На 0,5 кг мяса - 1 столовая ложка уксуса, 100 г свиного сала, 50 г жира, 50 г клюквы, 50 г томата-пасты, 5-6 долек чеснока, крупная головка репчатого лука, перец, соль.
Азу
Нарезают небольшие ломтики (толщиной около 1 см и длиной 3-4 см) из мякоти задней или спинно-поясничной части лося, оленя, косули или кабана. Отбивают, солят и жарят на сковороде вначале с маслом, добавив муки, потом с помидорами и солеными огурцами. Отдельно обжаривают картофель с толченым чесноком, добавляют его к мясу и тушат еще 10 мин, в конце тушения кладут зелень.
На 500 г мяса - 300 г картофеля, 2-3 столовые ложки масла, 2-3 столовые ложки белой муки, 1-2 помидора, 1 соленый огурец, чеснок, соль.
Антрекот
Межреберную часть мяса лося или оленя разрезают на тонкие куски, очищенные от сухожилий и излишнего жира, слегка отбивают, посыпают солью и перцем по вкусу. Жарят 5-7 мин перед самой подачей к столу на сковороде с кипящим жиром. Это способствует быстрому образованию румяной корочки с обеих сторон и сохранению сочности мяса. Готовое блюдо поливают мясным соком, образовавшимся при жареньи, и, кроме того, кла-дут кусочки сливочного масла.
На 1 кг мяса - 80 г жира, 200 г сливочного масла, перец, соль.
Мясо лося, косули шпигованное
Мясо режут крупными кусками и замачивают на несколько часов в слабом растворе уксуса. Каждую дольку чеснока разрезают на две части. Свиное сало и морковь нарезают тонкими брусочками. Шпигуют мясо салом, морковью и чесноком. Солят, посыпают перцем и обжаривают со всех сторон на разогретой с жиром сковороде до коричневой корочки. Затем добавляют нарезанный репчатый лук и еще раз обжаривают мясо вместе с луком. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавляют томат-пасту и вновь прожаривают. Затем перекладывают мясо в кастрюлю, заливают бульоном или кипяченой водой и тушат около 2 ч до готовности. В бульон добавляют немного клюквенного или яблочного пюре, лимонную кислоту, сахар, чтобы мясо имело кисло-сладкий вкус. За 10 мин до готовности кладут лавровый лист, укроп.
При подаче на стол нарезают мясо порционными кусками, поливают соком, в котором оно тушилось. Гарнир овощной.
На 1 кг мяса - 200 г сала, 2 столовые ложки уксуса, 1 головка чеснока, 2 морковки, 2 средние луковицы, клюквенное пюре и томат-паста - по 3 столовых ложки, перец, соль.
Бифштекс из вырезки
Вырезку освобождают от пленок, нарезают поперек мускульных волокон на куски толщиной около 3 см, весом около 150 г, слегка отбивают и посыпают солью и перцем по вкусу. Можно использовать и самые мягкие мускулы с внутренней поверхности бедра. Затем жарят на смазанной жиром раскаленной сковороде 15 мин. Для любителей бифштекса с кровью его жарят лишь 8-10 мин так, чтобы в толще куска сохранился розоватый сок. Подают с тертым хреном, зеленым горошком, жареным картофелем.
На 600 г мяса - 1 столовая ложка жира, перец, соль.
Бефстроганов
Это блюдо может быть приготовлено из вырезки, а также мякоти задней части. Мясо делят ножом поперек волокон на тонкие ломтики (0,5 см), отбивают, нарезают узкими полосками, наподобие домашней лапши, и обжаривают 5-7 мин в масле. Отдельно поджаривают на сливочном масле нарезанный колечками лук, кладут мясо и жарят еще около 7 мин, затем вынимают его с соком из сковороды, добавляют туда подсушенную белую муку, сметану, размешивают, вновь кладут мясо, а также сок со сковороды, где оно жарилось, и дают покипеть еще 2-3 мин.
На 500 г мяса - 60 г масла, 20 г муки, 150 г сметаны, 2 луковицы, соль.
Рулет из рубленого мяса
Вымытое мясо дичи вместе с копченым салом пропустить через мясорубку. Фарш посолить, посыпать молотым черным и душистым перцем, добавить тертый лук и чеснок, яйца, замоченную в молоке и отжатую булочку и все хорошо перемешать. На посыпанной мукой доске из приготовленной массы сделать продолговатый валик, положить его в смазанный жиром противень, обложить ломтиками сала и запечь в духовке, смазывая взбитым яйцом и поливая собственным соком. Остывший рулет нарезать ломтиками и подавать с картошкой.
На 400 г мяса - 100 г копченого сала, молотый черный перец, 1 луковица, 2 дольки чеснока, молоко, 3 яйца, 0,5 столовой ложки жира, 30 г копченого сала, молотый душистый перец, булочка, соль.
Паштет
Пропускают три раза через мясорубку мясо (с лопатки зверя) и сало, добавляют в фарш ягоды можжевельника и лук. Смешивают фарш с растертой коркой лимона, сметаной, мадерой. Добавляют соль, яйца и запекают.
На 1,5 кг мяса - 250 г сала, 10 ягод можжевельника, 0,5 луковицы, корка 0,5 лимона, 3 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки мадеры, 2 яйца, соль.
Мозги жареные
1. Мозги вымачивают в холодной воде в течение часа. Затем снимают пленку и опускают на 5-7 мин в кипящую соленую воду, добавив туда немного уксуса, лавровый лист, 4-5 горошин черного перца. Мозги вынимают, студят и разрезают, обваливают в сухарях и обжаривают. К столу подают в горячем виде с гречневой кашей или картофелем.
На мозги одного зверя - 1 столовая ложка уксуса, 0,5 стакана сухарей, лавровый лист, перец, 2 столовые ложки жира, соль.
2. Мозги два дня вымачивают в молоке, затем варят 10 мин. Разделив на четыре части, посолив, обваливают в муке, яйце и панировочных сухарях (хлебных крошках). Жарят в разогретом жире. Готовое блюдо поливают сливочным маслом.
На мозги одного зверя - 1 стакан молока, 15 г муки, 0,5 стакана сухарей, 2 яйца, 100 г жира, 50 г масла, соль.
Печень в кляре
Нарезают на порционные куски, солят, перчат и отбивают. Готовят кляр: яйцо, мука, молоко - и перемешивают до полугустой консистенции. Обмакнув кусок печени в кляр, надо немедленно положить его на сковороду с большим количеством жира. Жарят на небольшом огне.
На 1 кг печени - 300-350 г кляра, 100 г жира, перец, соль.
Паштет из печени
Вымоченную и очищенную от пленок печень варят в соленой воде до мягкости, добавив лавровый лист и перец, пропускают через мясорубку, смешивают с незастывшим сливочным маслом. По потребности кладут жареный лук, молотый перец. Смесь тщательно перемешивают и выкладывают на блюдо. Подают в холодном виде.
На 1 кг печени - 150-200 г масла, 1-2 луковицы, перец, лавровый лист, соль.
Печень закусочная
Вымоченную сырую печень кабана, лося или другой дичи вместе с салом и луком пропускают через мясорубку. Добавляют соль, молоко, яйца, соду и перемешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный противень и запекают в духовке. Готовую печень смазывают чесноком, растертым с солью.
На 0,5 кг печени - 0,5 стакана молока, 2 яйца, 20 г муки, 3 дольки чеснока, 50 г сала, 3 луковицы, 0,5 чайной ложки соды, перец, соль.
Печень тушеная
Печень вымачивают, обжаривают и кладут в кастрюлю. Лук пассеруют вместе с жиром и соком, который остался на сковороде, и сливают в ту же кастрюлю. Добавляют воду и тушат 30-40 мин. В кастрюлю кладут сметану, дают один раз вскипеть. На стол подают с гречневой кашей или картофелем
На 1 кг печени - 2 луковицы, 0,5 столовой ложки сметаны, 0,5 столовой ложки жира, соль.
Шницель, фаршированный печенью
Мясо разрезают на 10-12 ломтиков, отбивают и солят. Мелко нарезанную печень обжаривают с луком в масле, добавляют соль, острые приправы и толченые ягоды можжевельника. Эту начинку равномерно раскладывают на пяти ломтиках мяса, сверху кладут остальные ломтики и края отбивают молоточком, чтобы они закрепились. Подготовленные шницели обваливают в муке и зажаривают.
На 750 г мяса дичи - 150 г печени, 1 луковица, 4 ягоды можжевельника, острые приправы, 100 г жира, соль.
|
Общие пожелания