|
Охотничий соус
В разогретом масле обжарить муку до темного цвета, влить маринад, добавить мясной сок и желе смородины. Мясной сок можно получить, прокипятив в сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив ее. Острота соуса зависит от количества маринада. Он приготовляется так. Взять 0,75 л вина (белого или сухого красного), 1/2 стакана уксуса, 2 морковки, 50 г резаного лука, гвоздику, перец, тмин, лавровый лист, дольку чеснока. Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами и пряностями, довести до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится до 2/3 объема. Охладить и процедить.
Для соуса требуется 50 г муки, 60 г масла, 2 столовые ложки желе смородины, маринад.
Белый соус
Кастрюлю с топленым маслом (2-3 столовые ложки) поставить на слабый огонь, всыпать 2 столовые ложки белой муки, помешивая ее, обжарить до слабо-желтого цвета, добавить 2 стакана горячего мясного бульона и 10 мин кипятить. Снять с огня, положить в соус желток сырого яйца, добавить кусочек сливочного масла, посолить, размешать.
Сметанный соус
Из масла и муки сделать светлую заправку, залить ее холодной водой, где размешана сметана, посолить и сварить. В готовый соус добавить сахар и лимонной сок по вкусу.
Для соуса требуется 40 г масла, 60 г белой муки. 250 г воды, 250 г сметаны, соль, сахар, лимонный сок.
Томатный соус с лавровым листом
Из масла и муки сделать светлую заправку, залить водой, хорошо размешать и проварить. Добавить томат-пасту, лавровый лист, по вкусу посолить, положить сахар и еще немного поварить.
Для соуса требуется 40 г масла, 50 г белой муки, 0,5 л воды, 100 г томата-пасты, лавровый лист, сахар, соль.
Чесночный соус
Чеснок мелко нарубить, растереть с солью. Добавить желток и размешать. При постоянном помешивании добавлять по каплям растительное масло, пока не получится густая масса. Посолить и добавить лимонный сок.
Для соуса требуется 4 зубчика чеснока, соль, желток, 100-200 г растительного масла, лимонный сок, соль.
Смородиновый соус с вином
Очищенную смородину залить горячей водой и хорошо потушить. Потом смородину протереть, добавить сахар, вино и немного поварить. Когда соус начнет загустевать, добавить апельсиновый и лимонный сок, горчицу, соль и по вкусу сахар.
Для соуса требуется 300 г смородины, 50 г сахара, 100 г красного вина, апельсиновый и лимонный сок, 1 чайная ложка горчицы, сахар, соль.
Соус из хрена
Из масла и муки сделать светлую заправку, залить ее небольшим количеством воды, молоком и прокипятить. Посолить, добавить по вкусу сахар, уксус и тертый хрен.
Для соуса требуется 40 г масла, 50 г муки, 250 г молока, сахар, уксус, тертый хрен, соль.
Соус из хрена со сметаной
В кипящее молоко влить размешанную с мукой сметану, посолить и прокипятить. Добавить тертый хрен, закрыть крышкой и дать немного отстояться.
Для соуса требуется 250 г молока, 200 г сметаны. 40 г муки, тертый хрен, соль.
Яблочный соус
Очищенные, нарезанные яблоки залить вином, добавить лимонную кожуру, потушить и протереть. Из масла и муки сделать светлую заправку, залить бульоном и поварить. Добавить протертые яблоки, по вкусу соль, сахар и лимонный сок.
Для соуса требуется 300 г очищенных кисловатых яблок, 200 г белого вина, лимонная кожура, лимонный сок, 40 г масла, 50 г муки, 0,5 л говяжьего бульона, сахар, соль.
|
Общие пожелания