|
Заяц тушеный
1. Подготовленную тушку (выпотрошенного зайца зачистить, удалить пленку и сухожилия, промыть) разрубить на куски и мариновать несколько часов в слабом растворе уксуса. Затем куски вместе с очищенными и нарезанными кореньями (морковью, петрушкой и луком) уложить на большую сковороду, посолить, полить растопленным жиром, добавить 1,5 стакана воды и жарить и духовом шкафу 50-60 мин, поливая периодически соком.
Обжаренные куски зайца сложить в кастрюлю, а на сковороду влить 1 стакан горячей воды, прокипятить, добавить 2 столовые ложки муки, разведенной в стакане воды или бульона, все прокипятить, процедить в кастрюлю с зайцем, залить стаканом сметаны, перемешать и тушить до полной готовности.
Готовые куски мяса выложить на блюдо, полить образовавшимся соусом, украсить зеленью. На гарнир подать тушеную свеклу.
На одного зайца - 3-4 столовые ложки жира, стакан сметаны, 2 столовые ложки муки, 2 морковки, 2 головки репчатого лука, 1,5 стакана уксуса, соль.
2. Зачищенные части зайца нарубают на порционные куски, держат в маринаде 1-1,5 ч, после чего обжаривают куски на сковороде с маслом, затем укладывают в кастрюлю.
Для приготовления соуса сметану и сок, полученный при жаренье зайца, влить в кастрюлю, посолить, поставить на огонь, дать закипеть, затем добавить 2 столовые ложки муки, предварительно поджаренной с маслом и разведенной 1 стаканом бульона или воды, и, непрерывно помешивая, проварить в течение 3-4 мин. После этого соус процедить в посуду с зайцем. При подаче на стол переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать картофель (отварной или жаре-ный). Особенно вкусным бывает заяц, если его перед жареньем нашпиговать салом. Для это-го сало нарезают брусочками длиной 4-5 см и толщиной 0,5 см, в мякоти зайца делают про-колы, в которые вставляют брусочки сала.
На одного зайца - 2 моркови, 2 головки лука, 1,5 стакана уксуса, 2 стакана сметаны, 2 столовые ложки муки и 3 столовые ложки масла, соль.
3. Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопатки), срезать пленки, промыть, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса (1 стакан уксуса на 1 л воды) и оставить в таком виде на 2-3 ч для маринования. После этого куски зайца вынуть из мари-нада, положить на противень или сковороду, посолить, добавить очищенные, нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в духовой шкаф, пока не образуется румя-ная корочка. Во время жаренья надо периодически поливать зайца с ложки соком, образо-вавшимся на противне. По окончании жаренья разрезать зайца на порционные куски, сло-жить в неглубокую кастрюлю, залить соусом, приготовленным из сметаны и сока, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 25-30 мин для тушения.
На одного зайца - 2 моркови, 2 головки лука, 1,5 стакана уксуса, 2 стакана сметаны, 3 столовые ложки масла, соль.
Заячья спинка, тушенная с томатами
Спинку вымыть, нашпиговать кусочками копченого сала, посолить и жарить на распущенном масле. Когда мясо станет мягче, добавить томатную пасту, лимонный сок по вкусу, вино и немного сахара и тушить до готовности.
Подается с отварным рисом.
Заячья спинка, 60 г копченого сала, 80 г масла, 100 г томатной пасты, лимонный сок, 100 г вина, сахар, соль.
Заяц с овощами
Зайца замариновать, обсушить полотенцем, нарубить кусками, обжарить до золотистого цвета. Поджаренные куски зайца переложить в кастрюлю, добавить жареный лук, морковь, петрушку и сельдерей, нарезанные кружочками, влить немного бульона, 0,5 стакана сухого красного вина. Добавить красные помидоры, лавровый лист, душистый перец и тушить в духовом шкафу 35-40 мин.
В конце тушения зайца заправить по вкусу сахаром, солью, чесноком, уксусом и дать вскипеть. При подаче на стол мясо положить на тарелку, сбоку уложить нарезанные и обжаренные картофель, кабачки и баклажаны, залить соусом, в котором тушился заяц, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
На одного зайца - 4 столовые ложки масла. 4-5 картофелин, 1 кабачок, 1 баклажан, 2 помидора, 100 г красного вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 0,5 корня сельдерея, 4 луковицы, перец, чеснок, зелень, соль.
Жареный заяц
Заднюю часть зайца нашпиговать нарезанным соломкой копченым салом, посолить, положить на противень и полить горячим жиром. Поставить в духовку и, поливая собственным соком, поджарить до подрумянивания. Время от времени нужно доливать горячую воду, Готовое мясо разрезать на порции и подавать с картофельным пюре.
На заднюю часть одного зайца - 80 г копченого сала, 50 г жира, соль.
Заяц в сметане
1. Заднюю часть зайца нашпиговать кусочками копченого сала, посолить изнутри и снаружи. На противне растопить масло, обжарить на нем со всех сторон зайца, залить его сметаной и дожарить в духовке, поливая собственным соком. Подается с картошкой.
На заднюю часть одного зайца - 80 г копченого сала, 80 г масла, 0,25 л сметаны, соль.
2. Подготовленную тушку разрубить на две части и положить в холодную воду на 3-5 ч. Затем воду слить, залить зайца маринадом и поставить в холодное место. Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в духовом шкафу. Затем залить сметаной и жарить, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус. Разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо. При подаче на блюдо или тарелку положить куски зайца и жареный картофель или тушеную свеклу и посыпать зеленью.
На одного зайца - 400 г маргарина, 100 г сала, 1 стакан сметаны, 1 столовую ложку топленого сала, специи, зелень, соль.
Заяц по-белорусски
Тушку шпигуют кусочками сала, солят, кладут в глубокую кастрюлю (утятницу), добавив сало, овощи, приправу. Подливают воды и жарят 2-2,5 ч.
На одного зайца - 100 г сала, 4 луковицы, 2 корня петрушки, 3-4 столовые ложки укропа, 0,75 стакана воды, соль.
Заяц шпигованный
1. Сварить маринад. Для этого вскипятить воду, положить соль, сахар, перец-горошек, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень петрушки. Когда морковь сварится, влить уксус и сразу же снять с огня, добавить растительное масло. Тушку зайца очистить от пленки, разрезать на две части, уложить в глиняную посуду и залить охлажденным маринадом на 1-2 ч, добавив мелко нарезанный лук, зелень укропа и петрушки.
Зайца вынуть из маринада, нашпиговать тонкими кусочками чеснока, жарить на противне с разогретым жиром в духовом шкафу до золотистого цвета, часто поливая жиром.
Готового зайца разрезать на порции, уложить на блюдо, полить соком, в котором он жарился, посыпать зеленью, На гарнир дать жареный картофель, свежие помидоры.
На одного зайца - 100 г жира, 100 г сала (шпик), головка чеснока. Для маринада - 100 г уксуса, стакан воды, 2 столовые ложки растительного масла, морковь, 2 головки лука, корень петрушки, соль, перец, сахар, лавровый лист, зелень по вкусу.
2. Убитого зимой зайца держат 2-3 дня на холоде. Это придает мясу приятный запах. Тушку разрубают на порции и вымачивают в уксусном маринаде (стакан столового уксуса на литр воды). Спинную часть и окорока шпигуют салом и жарят, добавив 2 стакана сметаны, столовую ложку муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы. Можно тушить зайчатину с антоновскими яблоками или шинкованной капустой, влив в гусятницу сок, образовавшийся при жаренье мяса.
Заяц с чесночным соусом
Сало, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в посуду. Добавить уксус, соль, черный перец, мускатный орех, чабрец или майоран. Поставить на слабый огонь и варить 2 ч. Следить, чтобы не пригорело. Если необходимо, добавить немного красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через 1 ч после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира. Когда заяц будет готов (примерно через 1 ч), выложить его в глубокое блюдо и сверху полить приготовленным соусом.
На одного зайца - 200-300 г сала, 2 головки чеснока, 1 головка лука, 0,5 стакана винного уксуса, 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки молотого черного перца, щепотка мускатного ореха, чабреца или майорана.
Жаркое из зайца 1
1. Мясо вымачивают в течение ночи в холодной проточной воде, затем 2 ч выдерживают в растворе уксуса. Разрезают на порции, обжаривают в животном жире. После этого складывают в кастрюлю, солят, кладут перец, лавровый лист, лук, морковь, коренья и снова ставят на небольшой огонь. Готовым мясо считается, когда оно свободно отделяется от костей. К столу подают с жареным или вареным картофелем, солеными огурцами, помидорами, квашеной капустой, зеленым горошком.
2. Заранее замаринованную тушку зайца разрубают поперек, натирают смесью соли с толчеными ягодами можжевельника, шпигуют салом. Кладут на противень, сверху намазав маслом, и ставят в горячую духовку на 10- 15 мин, чтобы заяц покрылся румяной корочкой. Затем уменьшают огонь и запекают еще 1-1,5 ч, поливая соком, а в конце сметаной.
На одного зайца - 100 г сала, 50 г сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, 2 чайные ложки ягод можжевельника, перец, соль.
Рагу из зайца
1. Передние ноги, шею, ребра, а также печень и сердце нарезать небольшими кусками. Залить стаканом холодной воды, добавить 2-3 ломтика лимона, лавровый лист, несколько зерен черного перца и варить около 30 мин без соли. В другой посуде пережарить на сливочном масле мелко нарезанную луковицу вместе с мелко нарезанным свиным салом, влить 1 стакан красного сухого вина и добавить 1 чайную ложку сахара. Тушить около 20 мин, затем выложить все в кастрюлю, где варились куски мяса. Добавить до загустения 1 столовую ложку поджаренной муки и тушить около 30 мин.
На переднюю часть одного зайца - 0,5 столовой ложки сливочного масла, 50 г сала, 1 стакан вина, 2-3 ломтика лимона, специи, соль.
2. Зайца вымачивают в воде и используют переднюю часть. Мясо очищают от сухожилий и пленок. На 2 ч кладут в молоко. Рубят на небольшие куски, солят, обжаривают в топленом масле на сковороде. После зарумянивания посыпают пшеничной мукой. Обжаренное мясо перекладывают в кастрюлю, прибавляют 2 столовые ложки томата-пюре, мелко нарезанный несоленый свиной шпик. В кастрюлю наливают 2 стакана горячей воды, можно бульона, накрывают и ставят тушить на небольшой огонь в течение часа. Затем зайчатину перекладывают в другую кастрюлю. Добавляют масло, сало, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и 0,5 кг картофеля дольками. Обсыпают поджаренными кореньями и зали-вают процеженным соусом, получившимся при тушении. Ставят на огонь и тушат полчаса. Приготовленное рагу выкладывают на блюдо, посыпают зеленью и подают на стол.
На переднюю часть одного зайца - 0,5 л молока, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, 0,5 кг картофеля, 1 луковица, 2 морковки, зелень, специи, соль.
Гуляш из зайца
1. Порезать на куски переднюю часть зайца. Распустить вместе с жиром нарезанное кубикам" копченое сало и подрумянить на нем нарезанный лук. Положить мясо, посолить, посыпать черным и красным перцем и тушить в собственном соку. Когда сок выпарится заправить мукой, обжарить, подлить костный бульон (или горячую воду) и тушить до готовности. Подается с картошкой, макаронными изделиями.
На переднюю часть одного зайца - 80 г копченого сала, 20 г жира, 100 г лука, молотый черный перец, красный перец, 10 г муки мелкого помола, костный бульон, соль.
2. Передок замаринованного зайца тщательно очистить от пленок, ополоснуть и порубить на небольшие куски. Легкие, сердце, очищенную от пленки печень тщательно обмыть и нарезать полосками Разогреть жир в широкой кастрюле, подрумянить на нем мясо и потроха Добавить нарезанные толстыми кружками сосиски или нарезанную кубиками колбасу и кольца подрумяненного лука. Влить стакан воды, добавить соль и растолченные зерна можжевельника, тушить на слабом огне в закрытой, кастрюле до готовности. Под конец тушения влить размешанною с мукой сметану, вскипятить и добавить соль по вкусу.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать на круглом блюде с картофелем или макаронными изделиями и свеклой.
На переднюю часть одного зайца с потрохами и лопатками - 150 г сосисок или колбасы, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, 150 г сметаны, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки, несколько ягод можжевельника, соль.
Котлеты охотничьи из зайца
С подготовленного зайца срезать мякоть, пропустить через мясорубку. Замочить в молоке кусок белого хлеба, смешать с фаршем, посолить, посыпать перцем, добавить 1 чайную ложку сливочного масла, 1 сырое яйцо, все хорошо вымешать, еще раз пропустить через мясорубку. Из фарша сформировать небольшие котлетки, запанировать их в толченых сухарях, положить на горячую сковороду с растопленным жиром, обжарить с обеих сторон.
Заколерованные котлеты поставить на 5-8 мин в духовой шкаф, затем выложить на подогретое блюдо, полить жиром, в котором они жарились. На гарнир приготовить жареный картофель, отдельно подать салат из краснокочанной капусты или маринованные овощи.
На 500 г мякоти - 125 г белого хлеба, 2-3 столовые ложки жира, 0,5 стакана сухарей, перец, соль.
Заячьи отбивные
Молодого зайца вымыть, удалить пленки и жилы и на несколько часов замочить в молоке. Потом обсушить салфеткой, выбрать кости, разделать на порции и отбить. Мясо посолить, обвалять в муке, во взбитых яйцах и панировочных сухарях. Поджарить с обеих сторон на раскаленном масле.
Подается с картошкой, маринованными сливами, вишневым компотом.
На одного зайца - 0,5 л молока, 100 г муки, 2 яйца, панировочные сухари, жир, соль.
Паштет из зайца
1. Остатки жареного зайца порезать, смешать с поджаренным на жире луком, посолить, приправить черным перцем, подлить горячей воды или бульона и тушить. Остывшее мясо вместе с соком вылить в миксер, добавить рубленое яйцо, горчицу и перемешать в однородную пасту.
2. Разрубленную зайчатину кладут на ночь в холодную воду. Утром отваривают в подсоленной воде. Сваренное мясо отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Протертую массу смешивают со сливочным маслом (1:1), добавляют перец и соль по вкусу.
На одного зайца - 50 г жира, 50 г лука, 1 яйцо вкрутую, 1 чайная ложка горчицы, молотый черный перец, соль.
Жаркое из зайца 2
Тушку кладут на сутки в холодную воду, меняя ее, пока она не станет светлой. Затем на 6 ч опускают ее в молоко, после чего обсушивают и натирают солью. Отрезают переднюю и котлетную (спинную) части от задней. Котлетную и заднюю части тушки шпигуют мелкими кусочками сала, переднюю - рубят, кладут в воду и варят. На полученном бульоне варят гречневую кашу.
Противень смазывают топленым маслом, кладут на него смазанные тем же маслом котлетную и заднюю части зайца, подливают две ложки воды и ставят в духовку. Когда тушка зарумянится, ее поливают вытопившимся при жарке салом. Через 1,5 ч жаркое почти готово. Его вынимают из духовки, обсыпают толчеными сухарями и возвращают в духовку для дожаривания. Затем разрубают на порции, кладут в кастрюлю, выливают в нее оставшийся на противне сок, посыпают мелко нарезанным луком, добавляют лавровый лист, заливают сметаной, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в духовку томиться па 30 мин. На гарнир подают нарезанные дольками свежие яблоки.
На одного зайца - 1 столовая ложка масла, 50 г сала, 1-2 луковицы, 200 г сметаны, сухари, соль.
Панированная зайчатина
Тушку зайца выдерживают 2-3 дня в маринаде, затем насухо обтирают чистым полотенцем. Из задней части и филе вырезают шницели. Мясо солят, обваливают в муке, яйце, а потом в панировочных сухарях Жарят на разогретом жире, от этого они будут более румяными. Готовые шницели выкладывают на блюдо, украшают кружками лимона и подают с салатом.
На заднюю часть и филе одного зайца - 1 столовая ложка жира, 1 яйцо, 1 столовая ложка муки, сухари, соль.
Заяц по-домашнему
Подготовленную тушку кладут в посуду с маринадом (если не поместится целиком, разрубают на куски) и оставляют на 2 ч. Затем обмывают ее холодной водой. Доводят до кипения 1,25 стакана жира, жарят в нем куски мяса с 7-8 мелко нарезанными головками репчатого лука, нарезанной кубиками морковью и корнем сельдерея. Добавляют 0,5 столовой ложки томата-пасты, 1 столовую ложку муки, 1 стакан сухого вина, лавровый лист, 8-10 горошин черного перца, немного чабреца, 1 стакан предварительно ошпаренных маслин. Все хорошенько перемешивают и заливают горячей водой или бульоном так, чтобы вода покрыла мясо. Накрывают посуду крышкой и тушат на слабом огне до готовности.
На одного зайца - 1,25 стакана жира, 7-8 головок лука, 4-5 морковок, 0,5 столовой ложки томата-пасты, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сухого вина, 1 стакан маслин, перец, чабрец, соль.
Заяц по-охотничьи
Заднюю часть или спинку молодого зайца замариновать в течение 12 ч в масле с солью, перцем, лавровым листом, петрушкой и лимонным соком. Вынуть, дать стечь и перерубить хребет, не разделяя совсем на части. Припустить в масле несколько ломтиков свиной грудинки, прибавить спинку зайца и поджарить все вместе. Когда мясо зарумянится со всех сторон, смочить его вином и бульоном, поставить на тихий огонь. За 10 мин до подачи влить сок маринада, вынув лавровый лист и петрушку. Подавать горячим с подливкой.
На заднюю часть или спинку одного зайца - 1 столовая ложка масла, 50 г грудинки, 0,5 лимона, 100 г вина, 100 г бульона, лавровый лист, петрушка, перец, соль.
Заяц по-устюжски
Тушку замариновать. Спустя 10-12 ч обсушить салфеткой, разрубить на куски (по 2-3 куска на порцию), посыпать солью, перцем и обжарить на жире. Мясо уложить в керамические горшочки, засыпать тертым сыром, шинкованным луком, покрыть листьями капусты, сверху положить сырой картофель, нарезанный кубиками, и залить сметанным соусом. Закрыть горшочки крышками и поставить в духовой шкаф с температурой 150-160°С примерно на 1,5 ч. Подавать на стол в горшочках.
На одного зайца - 50 г жира, 4 луковицы, 500 г капусты, 4-5 картофелин, 300-400 г сметанного соуса. 100 г сыра, перец, соль.
Запеканка из зайца
Тушку освобождают от костей и нарезают кусочками. Измельчают на мясорубке телячью или говяжью печень, половину сала, добавляют соль и перец по вкусу, затем сметану и яйцо. Половину оставшегося сала кладут на дно глубокой кастрюли, затем помещают слой фарша и слой мяса зайца. Таким способом послойно заполняют всю кастрюлю по возможности до верха. Поверхность уложенной массы покрывают ломтиками шпика, веткой тмина, лавровыми листьями и помещают кастрюлю в умеренно нагретую духовку на 2 ч. Для достижения умеренной температуры на дно духовки ставят плоскую посуду с водой.
На одного зайца - 250 г шпика, 300 г телячьей или говяжьей печени, 125 г сметаны, 1 вареное яйцо, перец-горошек, веточка тмина,2 лавровых листа, соль.
Заяц охлажденный
Спинку и заднюю часть зайца шпигуют салом, морковью, натирают солью и жарят (можно целиком или кусками). Кладут в сотейник с растопленным жиром, при жареньи поливают соком. Затем подливают бульон, добавляют корни петрушки, лук и тушат. Охлажденного зайца, если его готовили целым. разрезают на куски и выкладывают на тарелку. В качестве гарнира подают соленые огурцы или маринованные сливы.
На спинку и заднюю часть одного зайца - 40 г жира, 50 г сала, 1 морковка, 3 средние луковицы, 1-2 корня петрушки, перец, соль.
Заячьи потроха в сметане
Мелко нарезанное сало обжаривают с мелко нарезанным луком, кладут небольшими кусочками заячьи потроха, шейную часть, лопатки, ребрышки и продолжают обжаривание. Затем все перекладывают в сотейник (утятницу), вливают немного кипятка, доводят до кипения. Добавляют томат-пасту, перец, лавровый лист, ягоды можжевельника и тушат при умеренной температуре до готовности. Обжаривают муку, разводят сметаной и вливают в сотейник за 2-3 мин до полной готовности.
На потроха одного зайца - 100 г сала, 3 луковицы, 3 столовые ложки томата-пасты, 1 столовая ложка пшеничной муки, 3 столовые ложки сметаны, ягоды можжевельника, перец, лавровый лист, зелень укропа, соль.
Жареная заячья печень
Хорошо промытую заячью печень обвалять в специях, слегка посолить, обвалять в муке. Распустить масло на сковороде и поджарить на нем печень. Подается с картошкой и зеленью петрушки или других трав.
Заячья печень, мука мягкого помола, масло, зелень петрушки и другие травы по вкусу, специи, соль.
Пирожки с зайчатиной
Переднюю часть тушки и другие костистые места сварить со специями так, чтобы мясо свободно отходило от костей. Очищенное от костей мясо пропустить через мясорубку, фарш перемешать с жаренным на сливочном масле до золотистого цвета репчатым луком и посолить по вкусу. Соотношение мяса и лука 1:1. Начинка готова.
Остается приготовить дрожжевое или слоеное тесто, слепить пирожки и обжарить их в кипящем масле или испечь в духовке.
|
Общие пожелания