|
В первую очередь надо использовать дичь, которая сильно повреждена выстрелом (она всегда быстрее портится и хранить ее долго не рекомендуется). Если это птица, ее тщательно ощипывают, опаливают над костром, после чего отрезают лапки и кончики крыльев. У нырковых уток во избежание неприятного привкуса снимают кожу вместе с пером. Далее дичь потрошат, моют. Выпотрошенную птицу опускают на 1-2 ч в холодную воду тогда она будет мягче, сочнее и белее.
Мясо лося, кабана и других копытных, если есть время, рекомендуется вымочить в воде в течение 5-6 ч, меняя воду через 1,5-2 ч, или в проточной воде. После этого его погружают на 2 ч в воду с уксусом (2 столовые ложки эссенции на 1 л воды), а затем хорошо промывают холодной водой. Зайчатину вымачивают более длительное время (до 10 ч).
Самый простой способ приготовления дичи - варка. Получаются сразу два блюда: отварное мясо и бульон. Для варки пригодна любая дичь. Для отваривания птичьей тушки крылья и ножки плотно прижимают к туловищу, после чего опускают тушку в котелок с холодной водой, который подвешивают над сильным огнем костра. Когда вода закипит, образовавшуюся пену снимают ложкой, и далее на слабом огне дичь варится до готовности. В ходе варки по вкусу добавляют соль, лук, а в конце приготовления перец и лавровый лист. Полученный бульон можно использовать и как отдельное блюдо, и как основу для приготовления различных супов. Можно приготовить припущенную дичь, т.е. отварить ее в небольшом количестве воды. Для этого готовую тушку необходимо разрубить на части и залить водой так, чтобы она закрыла мясо лишь наполовину. Варить дичь следует на слабом огне до полной готовности, добавив соль и специи. Куски мяса в ходе варки необходимо периодически поворачивать.
Красная дичь (бекас, дупель и др.) готовятся прямо на костре. В неощипанную потрошеную тушку кладут кусочек масла или сала и соль. Отверстие зашивают ниткой или прочными стебельками травы. Тушку обмазывают глиной и кладут в костер. О готовности блюда можно судить по потрескиванию глины. Вынув тушку из костра и немного остудив, глину разбивают. Вместе с ней отслаиваются и прилипшие перья. После этого тушку можно либо, насадив на палочку, немного поджарить, либо, разрезав на кусочки, нанизать на шампур и приготовить, как шашлык.
Известен и такой рецепт. Готовою тушку заполняют крупой, заворачивают в тряпку, обмазывают тонким слоем глины и кладут в золу под костер. Высыхание и потрескивание глины подскажут, что мясо дичи готово к употреблению.
Из мяса и печени копытных животных готовят шашлык. Для этих целей берут вырезку или мякоть задней ноги, обмывают, нарезают небольшими кусочками, складывают в посуду, посыпают солью и перцем. Сюда же добавляют мелко нарезанный лук, уксус или лимонный сок. Все это перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2-3 ч ставят в прохладное место.
Перед жареньем замаринованные куски дичи нанизывают на шампур или деревянные палочки вперемежку с луком, салом, помидорами. Через 20-30 мин жаренья над углями шашлык готов.
Для приготовления пищи лучше использовать дубовые, березовые или ольховые сухие сучья. Они дают много жара и мало дыма.
Жаркое
Готовую тушку птицы натирают солью внутри и снаружи, обертывают листьями лопуха, обмазывают глиной в виде пирога и помещают в толстый слой золы горящего костра. По истечении 1-1,5 ч "пирог" переворачивают, засыпают горячими углями и оставляют допекаться еще в течение часа. После этого корку разбивают, очищают и блюдо готово.
Так же можно приготовить мясо любой дичи. При себе нужно иметь свиной шпик или корейку, соль и перец, чистую марлю. Кусок мяса шпигуют салом, нарезанным соломкой, натирают со всех сторон солью и перцем, завертывают в марлю, обмазывают глиной и готовят в костре, как птицу.
Печеная рыба
1. Выпотрошенную и подсоленную рыбу в чешуе завертывают в бумагу, зарывают в золу или раскаленный песок под костром. Внутрь рыбы надо положить лавровый лист, немного луку и перца. Через полчаса рыба в собственном соку готова.
2. Приготовленную как в первом случае рыбу обкладывают листьями черной смородины, крапивы или березы, обмазывают глиной и кладут в костер на 45-60 мин.
Кондер (густая похлебка)
В кипящую воду положить мясо дичи, любую крупу и варить, пока они не разварятся. Затем добавить мелко нарезанный картофель, морковь, чеснок, бруснику и репчатый лук (побольше). После часа кипения приправить лавровым листом, черным перцем н солью.
На завершающей стадии приготовления в костер надо положить сырое топливо, чтобы вызвать густой дым. Это требуется для придания похлебке специфического - кострового - аромата. После 15-минутной выдержки на медленном огне кондер готов.
Суп-шурпа из утки
Тушку разделывают на 5-6 кусков. Репчатый лук, морковь, свеклу, картофель нарезают мелкими кубиками. В чугунный казан или подобную посудину наливают растительное масло и разогревают на огне, кладут туда куски утки и поджаривают до золотистого цвета. Добавляют репчатый лук и тоже обжаривают до золотистого цвета. После этого кладут морковь, свеклу, редьку и тушат, помешивая, на медленном огне 20-25 мин. Затем содержимое заливают водой и варят около часа.
За 15-20 мин до готовности мяса суп солят по вкусу, кладут картофель, лавровый лист, черный молотый перец. Как только картофель будет готов, казан снимают с огня и добавляют немного нашинкованного укропа и петрушки.
На 1 кг утки - 100 г растительного масла, 3-4 средние головки репчатого лука, 2-3 морковки, небольшая свекла, 500 г картофеля, укроп, петрушка.
Суп с пшеном из дикой утки
Утку разрезают на части, помещают в котелок, кладут 1-2 головки лука, заливают водой. Котелок вешают над огнем. Когда вода закипит, всыпают промытое пшено, добавляют лавровый лист, соль во вкусу и варят до готовности.
Охотничий суп
Грудинку вместе с костями рубят на куски, промывают и варят без соли около часа на малом огне, снимая пену. Затем засыпают крупу и варят еще около часа, солят и дают покипеть 5-10 мин.
На 1 кг мяса косули или оленя - 2 л воды, 1/4 стакана ячневой или рисовой крупы, ложка манки.
Заячье рагу по-охотничьи
Промытую и вымоченную тушку зайца разрезают на куски по 40-50 г, кладут в котелок или чугунок, заливают водой и добавляют перец в горошке, соль, лавровый лист, репчатый лук, можно чеснок. После того как мясо прокипит и бульон освободится от пены, в котелок кладут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясо вместе с картофелем варят до готовности.
На зайца - килограмм картофеля, луковица, перец, лавровый лист.
|
Приготовление дичи и рыбы в полевых условиях